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潮州 返沙芋

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    返沙是潮州菜中的一種烹調方法,做法是把白糖融成糖漿,再把經過炸熟或熟處理的原料投入糖漿中,待其冷卻凝固,糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因為潮州人把白糖稱為沙糖,返沙是把沙糖融為糖漿,經冷卻後又成為固體的糖粉,故返沙有“返回”恢復沙糖原狀之意。“返沙芋”的製作關鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久,起泡後不久,便要將炸熟的芋段倒入,否則會因水分蒸發太多,返沙後的糖粉幹硬,不夠鬆軟。“返沙芋”由於採用富含澱粉的芋頭加白糖返沙製作,故吃起來特別松香清甜。在潮州小食中,有人還採用“返沙番薯”同擺放一盤中,因“返沙芋”呈銀白色,“返沙番薯”呈粉紅色,人們便美其名為“金柱銀柱”,經常作為潮菜筵席上的配桌點心。

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