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惠州 梅菜扣肉

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梅菜是惠州傳統特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,被傳為正氣”菜,而久負盛名,據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。“梅菜扣肉”據傳還有一段好的傳說,北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世,兩位廚師學成返惠後,蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”,用梅菜製成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不膩人,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜肴。“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段備用,選五花肉,將五花肉皮刮乾淨,上湯鍋煮透撈出,趁熱在皮上上一層老抽,皮向下,入燒熱的花生油鍋裏炸,炸上色撈出,放淨水盆內泡軟,然後切成三至四毫米厚的大肉片,洗乾淨鍋注入花生油,下蔥、薑、蒜、八角未炒出味後,放了五花肉炒片刻,然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖,待湯開後,挪到小火上去,一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來,遂件將內(有皮的在底)平整地放了碗裏,上面鋪上一層梅菜段,再倒入原湯,上籠蒸透。走菜時潷出原湯,把肉反轉扣在盤中,原湯嘗好味燒開,用水澱粉勾芡,澆在肉上即可。這道菜的特點是:肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩。

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