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韶關 龍歸冷水肚

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  龍歸冷水肚,其名平俗,但美味共贊。這個菜色以前還未列到粵北譜之中,是近幾年來嘗用者交口稱好而廣為傳開的。作為韶關市民,上至官員,下至百姓,大多有過不嫌遠鄉村裏,專程親嘗之行。有些還嘗一次饞,隔三差五再來。
    烹製豬肚,大都作為滷味,湯料食用,如要使其成為肉爽香鬱的一道熟菜,做起並非易事,據說,前幾年,在曲江龍歸有位好掌勺之人,有一閑來無事,買了市上豬肚回家事廚,因火候欠妥,難於嚼食。事後忽想,豬肚肉質內硬外軟,製作理應裏外兼顧,靈機一動,遂即採用猛火煮冷水浸的廚藝,加以佐料精烹,不知經過多少嘗試,終成佳餚。菜成之後,其爽可口,香鬱肉甜,獨辟一味。至於烹煮豬肚時要經過多少次間隔多少時間的冷水浸泡,之後需要什麼調料,這些眾人不得而知。只知道是當地的井水浸泡的,才有這特獨香味。近來也有好學之人知其大概,如法泡制,但仍味欠佳境。

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